viernes, 30 de agosto de 2013

MILANESAS (EL TRATADO, JAJA!!) PARA LOS QUE TIENEN DUDAS

Ustedes pensarán que todos saben hacer milanesas, pero hay dos motivos por los que subo la receta:

1) Las recetas las ven desde muchos países en donde tal vez las escucharon nombrar y las vieron, pero no saben como se hacen.


2) Hay muchos modos de hacerlas y seguramente hay miles de recetas en Internet, pero.........


Aquí está la mía!!! Que heredé de mi madre y siempre nos las ponderan, sin querer carecer de humildad. :)


Desde la época de mi abuela, que también las hacía de igual modo, las milanesas han sido motivo de halagos y piropos en mi familia. Y mis hijas siguen los pasos porque les quedan iguales que a nosotras.

Espero les gusten!!!!! Para los que no tienen mucha experiencia y no conocen bien de carnes, les contaré un poco de esto y de otras cosas a tener en cuenta al momento de decidir como hacerlas.
La receta básicamente, está abajo de todo, para los que no quieren leer tooooooooooooodo lo anterior :)

CARNE:


Ante todo la carne es fundamental. Yo tengo mi carnicero que tiene una carne muy buena, de ternera y salen todas bien. Aunque yo prefiero la nalga por ser la mas tierna, menos fibrosa y la que no tiene nada de nervios ni grasitas.

Pero en cuestión de cortes y siempre hablando de Argentina, hay muchos. Los mas tradicionales son la nalga, la bola de lomo y la cuadrada, típicos cortes para milanesas; luego el peceto y de ahí en mas hay quienes usan paleta, cuadril, palomita y hasta ros bif. Y conozco quien las ha hecho con entraña! Increíble!
Pero es cuestión de darle golpes a la carne con un adminículo un poco antipático, el machacador! No es bueno que sea de madera, porque luego hay que lavarlo con lavandina, lejía, cloro o como le digan para que no proliferen las bacterias y por otra parte se "descabezan", se les sale la parte del mango y no sirven, son preferibles los de metal.
El grosor? yo las prefiero finitas, mi marido se queja, son transparentes, dice. Pero no es para tanto, son finitas! Igual, va en gustos, hay quienes hacen de cuadril del grosor de un bife, o churrasco.
Una buena carne es el peceto, pero hay que conseguirlo un poco grandecito porque si no quedan diminutas.
tabla y machacador :)
La cuadrada es la mas fibrosa, con solo verla, no damos cuenta que tiene la carne como a rayas por las fibras y eso la hace menos tierna, por lo que hay que machacarla un poco.
La bola de lomo tiene un centro de grasitas y membranas que conviene retirar para que no se doblen y plieguen durante la cocción y nos pasa que quedan trozos chicos y grandes, no son parejas. Pero la carne es muy tierna.
La nalga es tierna, no tiene nervios, ni grasas ni es fibrosa. Solo tiene un bordecito que retiramos con ayuda de un cuchillo y listo y muchas veces el carnicero lo retira.
El peceto es mas seco, pero no tiene grasa, es tierno, se debe cortar  entre finito y medio para evitar que quede muy seco tanto por fino como por grueso.
La paleta si es tierna y retiran la grasa, machacan bastante, sale bien.
La palomita tiene que estar feteada fina y machacada.
CUANDO HABLO DE FINO ES MENOS DE 1/2 CENTÍMETRO.
El ros bif no es muy aconsejable por su grasa, pero cortado finito, machacado y desgrasado, bueno, si les gusta ...
Y el cuadril, machacado y no muy grueso.
Igualmente, a veces es necesario machacar la carne no solo porque es fibrosa o dura, sino para emparejarla, ya que es común que estén en un sector, mas gruesas que en otro. Entonces tal vez, solo machacamos la parte gruesa. Pero cuando el corte es fibroso o la carne no es de primera o el corte es económico, debemos machacarlas para romper un poco la fibra y dar mayor terneza a la milanesa.


PAN RALLADO:


El pan rallado o rebozador debe ser fresco, no utilicen uno que hace mucho que está guardado y abierto. Compren lo justo y si sobra pueden utilizarlo para otras comidas, pero guarden en frasco o hermético plástico, en lugar oscuro y seco. 

AL PAN RALLADO SE LE PUEDE AGREGAR QUESO RALLADO, ESPECIAS COMO ORÉGANO, PIMENTÓN, SALVIA, ETC.,  O AVENA, O SEMILLAS.
Si les sobre del que usaron para empanarlas, que pudo tener contacto con la carne cruda o el huevo crudo, si es poco, descarten, si no, pasen por tamiz y guarden en frasco aparte y en heladera. Solo vuelvan a usarlo para milanesas o croquetas.
También se usan como rebozadores la harina de maíz o polenta, los corn flakes triturados, la avena, semillas o varios de todos estos mezclados o agregado algunos al pan rallado.


HUEVOS:


Ante todo, muy frescos, deben ponerlos en agua fría, en recipiente un poco hondo, si van al fondo son frescos, si flotan, descarten. Cásquenlos en un taza y huelan y observen, si no ha cosas indeseables y el olor es suave, pónganlo en el bol para batirlos.

Mucha gente bate solo huevos y agrega o no ajo y perejil, sal y pimienta u otros condimentos com mostaza, etc.
Otros les agregan soda, agua o leche.
El tema es batirlos muy bien, solos, sin sal ni nada, para romperles el cuajo. Una vez que se hicieron mas líquidos, salamos y seguimos batiendo, luego añadimos algo para  "estirarlos" y suavizarlos. Yo siempre usé leche, como mi mamá y mi abuela, aunque últimamente, uso agua y quedan muy bien. Batimos mas hasta integrar.
No le pongo ni ajo, ni perejil ni especias porque en casa no les gusta, pero queda a gusto y piaccere de cada uno. Condimenten como quieran.




ARMADO:


Siempre pasar una vez por pan rallado, presionando bien. (La primer vuelta, mis tías la hacen por harina común y quedan muy ricas.) Luego pasar rápidamente por huevo y luego pan rallado. Presionar y golpetear con la parte plana de una cuchara sopera o con la palma de la mano, de ambos lados, para que quede bien compacto el empanado.

Una vez que están todas armadas, llevar a frío, al menos una hora o a freezer 15 minutos.

Hay una opción mas rápida que es, una vez cortada y machacada si fue necesario, la carne. Las introducimos en un bol con los huevos batidos, sin agua ni leche y con los condimentos que nos gusten, como ajo y perejil o pimienta o lo que gusten. Vamos retirando de a una y las pasamos por el pan rallado solo o con el agregado que elegimos. Presionamos bien o golpeteamos cada milanesa con el rebozador y las ponemos en un plato o fuente.


COCCIÓN:


Las milanesas tradicionalmente se fríen. Pero también se pueden hacer al horno, va en gustos y en maneras de cuidarse.

Al horno con rocío vegetal, salvo que las impregnen de ambos lados, quedan medio pálidas. 
Con aceite, quedan bien, deben tomar la precaución de cocinar de ambos lados y con aceite rociado sobre ellas  y cuando las retiran, que el lado que esté para arriba en el fuego, quede para abajo en el plato o fuente.
Fritas en abundante aceite caliente pero no humeante, mantener el fuego que esté fuerte pero no al máximo. Se fríen de un lado y del otro y al sacarlas se apoyan del lado que estaba hacia arriba en la sarten.
Algo muy útil para retirar el excedente de aceite es tener una o dos cacerolas con agua hirviendo en otra hornalla cercana y al sacarlas del aceite, con cuidado introducirlas rápidamente en el agua, pero ojo! es entrar y salir en un segundo, y luego poner en la fuente o plato que va a la mesa.

SALSAS:

Es muy común verlas a la napolitana, para esto deben ir colocando una al lado de otra en una fuente que vaya al horno y una vez que tienen todas, les ponen salsa de tomate o rodaja de tomate natural , una feta de jamón, una feta de mozzarella o mozzarella rallada y luego un trozo de morrón, quedan muy ricas.

También pueden ir con salsa de choclos, o puerros o cebollas caramelizadas, salsa blanca y queso, etc.
(en la etiqueta de SALSAS Y CREMAS pueden encontrarlas)

GUARNICIÓN:


La que deseen, son miles. Todas. Nada le queda mal a una milanesa. Depende la época del año, pueden servirse con puré o arroz, o papas al horno, al natural, fritas. O con ensalada en verano, y de la que se les ocurra.

---------------------------------------------------------------------------------------LA RECETA:

Para un kilo de milanesas, un kilo de pan rallado si son finitas, si no menos, 3 huevos y 350 cc de agua o leche.

Sal a gusto y aceite, cantidad necesaria.

Toman una feta de carne, retiran las grasitas y nervios o membranas que puedan haber. Machacan si es necesario. Salan, pasan por pan rallado, presionan bien con golpecitos de la palma de la mano o cuchara. Pasan rápidamente, por huevo y vuelven al pan rallado. Ahí con la palma de la mano, golpean un poco de cada lado para compactar el pan rallado. Una vez que tienen todas, las llevan a heladera por espacio de media hora al menos.

Elijen el método de cocción, y recuerden que deben cocinarlas de ambos lados.
Glup!
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