viernes, 14 de febrero de 2014

EMPANADAS NORTEÑAS (ARGENTINA)

Hace unos domingos hice estas empanadas, en principio iban a ser las clásicas empandas de carne picada, pero tenía una jardinera congelada (papa, zanahoria, arveja) y pensé en lo mucho que me gustan las empandas salteñas, pero claro! esas llevan carne cortada a cuchillo y no llevan zanahorias.
Pero revisando libros de comida autóctona vi que varias provincias le agregan a la carne picada una especie de jardinera, porque llevan esos 3 ingredientes, no puestos en el mismo momento, pero si, lo llevan.
Así que puse manos a la obra y le puse el nombre de norteñas ya que son provincias del norte del país las que hacen esta combinación tan rica.

Para empezar, hay que picar mucha cebolla, yo me ayudé de la procesadora y piqué un kilo. Luego un morrón bastante grandecito y por último unas 8 cebollas de verdeo, estas picadas a cuchillo, en rodajitas finitas.
Por otro lado piqué 8 huevos duros y 200 gramos de aceitunas verdes, que las usé para la mitad de la carne, ya que hice la mitad con jardinera y la mitad con aceitunas y pasas, que es otra receta que pueden ver aquí
Verán que en esa receta yo aconsejo no mezclar los adicionales, pues aquí los mezclé porque andaba escasa de tiempo, y tuve cuidado al mezclar y al colocar el relleno que estos se distribuyesen bien en todas las empandas, pero si tienen tiempo, les aconsejo hacerlo como indico ahí, cada adicional por separado y a medida que van armando, van colocando la carne y cada uno de los adicionales (huevos, aceitunas, papas, pasas, etc.).
En este caso, como usé jardinera congelada, no había problema ya que está dura y no afecta en cuanto a que pueda deshacerse.
En las empanadas salteñas, que llevan papas y arvejas, la papa se usa apenas cocida ya que terminan su cocción en el horno dentro de la empanada y las hace mas jugosas, como pasa con el resto de los ingredientes.
Una vez que está todo esto preparado, comenzamos a cocinar.
Colocamos un laguito de aceite (girasol, oliva o maíz, si puede ser, y no mezclas) en una cacerola grandecita. Ponemos la cebolla, y a fuego fuerte, dejamos rehogar hasta que empieza a ablandarse, añadimos 3 cucharadas soperas de azúcar (no quedan dulces, no :) ) y removemos. Dejamos que brillen un poco.
Incorporamos el morrón picado y removemos. Una vez que adquiera brillo, agregamos el kilo y medio de carne picada, pero... de a poco, pues debemos ir disgregando con las manos para que no se formen pelotones de carne, con paciencia la vamos añadiendo y vamos revolviendo para que quede todo bien integrado. Una vez que hayamos revuelto bien y haya cambiado de color, de rosa a marroncito, apagamos el fuego. Inmediatamente colocamos 4 o 5 cubitos de hielo y mezclamos. (Esto baja de golpe la temperatura y ayuda a enfriar la grasa que es la que retiene el jugo.)
Ahora incorporamos las especias y la sal, 2 cucharadas de pimentón dulce, una cucharada de orégano 1 cucharadita de pimienta blanca y una de ají molido. La sal a gusto.
Revolvemos bien e incorporamos la cebolla de verdeo (recuerden que ya el fuego debe estar apagado) y si quieren le agregan el huevo en ese momento.
Luego añaden la jardinera y mezclan con cuidado todo hasta que se distribuyan de modo parejo todos los ingredientes. Ahora llevan a la heladera una hora o mas o al freezer 15 o 20 minutos.
Una vez que esté bien frío, rellenan las empanadas, con esta cantidad de relleno pueden hacer 60 empanadas, o sea 5 docenas. Si quieren hacer menos (yo hago para un regimiento, jaja) dividan al medio o al cuarto las cantidades.
Las colocan en placas aceitadas y enharinadas y van al horno precalentado, al máximo, bien fuerte. Cuando las ven doradas, las retiran, esperan 2 o 3 minutos, y las colocan en platos o fuentes.
Dos aclaraciones: las dejan en la asadera dos o tres minutos por una cuestión de química, que ya ni recuerdo, pero es porque pasado ese lapso, si hay algo pegado, se desprende bien (a veces los jugos humedecen las superficies de las empanadas durante la cocción  provocan pegotes).
La otra es que a medida que las van haciendo, y no las ponen en las placas (yo tengo 4 placas y si sigo haciendo debo ponerlas en otro lado), las pueden ir colocando en un lugar con harina y frío, nunca sobre la mesada, cerca de la cocina porque la masa tiende a "derretirse, ablandarse" y los jugos se salen y puede llegar a inutilizarse la tapa de masa.
No intenten comerlas recién salidas del horno porque se van a quemar, jaja! Son muy sabrosas. Glup!

Ingredientes:

  • 1 y 1/2 kilo de carne picada
  • 1 kilo de cebollas peladas
  • 1 morrón grandecito
  • 8 cebollas de verdeo
  • aceite, cantidad necesaria
  • sal a gusto
  • 2 cucharadas soperas de pimentón dulce
  • 3 cucharadas soperas de azúcar
  • 1 cucharada sopera de orégano
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharadita de ají molido
  • 8 huevos duros
  • 200 gramos de aceitunas
  • 1 jardinera congelada de 300 gramos (papa, arveja, zanahoria)
  • 60 tapas para empanadas (5 docenas)

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