viernes, 10 de octubre de 2014

SALSA CRIOLLA (ARGENTINA) Y UNA EXPLICACIÓN DE LOS "ASADOS"

Luego de un gran impasse de unos 50 días por una nana que he tenido, de a poco voy a intentar  hacerles llegar las recetas que hice antes de este tiempo y las que iré haciendo dentro de lo posible.
Hoy les traigo una "salsa" que no es muy salsa, pero no es aliño ni guarnición tampoco.
Se estila mucho en Argentina para acompañar los asados tan conocidos, que suelen ser abundantes y variados en carnes bien tiernas y exquisitas del ganado vacuno del país.
En estos asados se hacen  a las brasas (de carbón), carnes como el asado propiamente dicho, que es un corte transversal de las costillas de la ternera o novillo, en tiras que van desde los dos centímetros de grosor, hasta los 10 o 12 centímetros que es aproximadamente medio costillar. Varía según el gusto del asador o el tipo de comensal. 




Otro corte popular y tierno, muy sabroso también es el vacío, que pertenece al cuarto trasero del animal y está próximo a otras costillas. El matambre (o secreto en España), es como un manto que está entre la piel y las costillas hacia el lado del vientre del vacuno.
Hay también lomo, cuadril, paleta, y varios cortes mas, pero no son los comunes para el asado.
Luego están las achuras que son varias, y llevan una preparación que también varía de acuerdo a la persona que hace el asado, entre ellas están los riñones, las mollejas (glándula parótida o del timo), los chinchulines (intestino delgado),  y menos común pero que también se come, la ubre (mamas de la vaca)y la tripa gorda (parte final del intestino o recto). El chorizo, la morcilla y la salchicha parrillera son embutidos que se suman siempre a un buen asado.

Bueno, luego de esta explicación aproximada de lo que es un asado argentino o rioplatense ya que en Uruguay es casi igual a este, paso a contarles la receta de esta salsa que suele acompañar como condimento, las carnes asadas.

Para empezar hay que tener en cuenta que todos los ingredientes van cortados en cubitos  muy pequeñitos, pero nunca procesados. Es un corte como el brunoise, o sea que no deben medir mas de 5 mm o medio centímetro, cada cubito.

Picamos una cebolla mediana, medio morrón rojo y medio verde, los colocamos en un bol de vidrio o acero inoxidable. luego agregamos dos tomates medianos cortados con su piel y semillas.



Añadimos una cucharada de azúcar,  sal a gusto, una cucharada de orégano, una cucharada de ají molido, o un poco menos si nos gusta poco picante. 



Luego incorporamos una cucharada de vinagre de manzana (puede ser otro tipo, como el de alcohol o vino o aceto balsámico). Mezclamos bien todo y luego vamos vertiendo hasta casi cubrir los ingredientes, aceite de girasol u oliva. 



Cubrimos con film y llevamos a la heladera. Es conveniente dejar reposar una hora al menos, antes de consumir, para que los ingredientes se perfumen unos con otros.
Se sirve en salseras o bols pequeños con una cuchara, para que cada comensal se sirva a gusto. Se puede colocar sobre la carne o a un costado e ir "mojando" en ella el bocado antes de comerlo. Glup!

Ingredientes:


  • 1 cebolla
  • 2 tomates perita o 1 y 1/2 redondos (2 si son chicos)
  • 1/2 morrón rojo
  • 1/2 ají verde
  • 1 cucharada de vinagre de manzana u otro
  • aceite, cantidad necesaria
  • 1 cucharada de ají molido
  • 1 cucharada de orégano
  • sal a gusto
  • 1 cucharada de azúcar

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