viernes, 26 de diciembre de 2014

PAN DULCE CON FRUTAS O CON CHIPS, (LOS DOS SABORES)



Hace muchos años que quiero hacer pan dulce y nunca lo había hecho. Siempre me gana la vorágine de la época y nunca encuentro el tiempo para dedicarle.
Pero este año me propuse hacer. 


Y como yo tengo (como varios de los que cocinamos) un cocinero estrella en el que confiamos e intentamos hacer sus recetas, pensé en Ariel Rodriguez Palacios.
Justamente en su programa, Qué mañana! por canal 9, estaba, como siempre, haciendo comidas para estas fechas y alcancé a ver su receta de Pan dulce. Pero no llegué a verla bien, así que buscando en Internet, encontré otro programa en el que explicaba y puse manos a la obra.
Lo primero fue conseguir los ingredientes. No hubo problemas y en una dietética logré dar con la mayoría de ellos. El resto los encontré en el súper.

ACLARACIÓN: ES LARGA, TIENE MUCHAS EXPLICACIONESY FOTOS, PERO INTENTÉ VOLCAR TODO LO QUE SE Y MOSTRAR LO MAS POSIBLE PARA DARLES LO MEJOR.

Tiene sus tiempos y lo hice mas o menos de acuerdo a lo que explicó, Ariel. así que les voy a contar exactamente, como los hice yo. Divido en pasos para ser mas clara. Tengan paciencia porque me explayo con las explicaciones para que les salgan perfectos, no quiero obviar detalles pues en muchas cosas que les explico reside el éxito del resultado.

1) Dejen 260 gramos de manteca fuera de la heladera, antes de comenzar. 

2) Comenzamos poniendo en un bol: 15 ml .de esencia de pan dulce (creí que era una rareza, pero fue lo primero que pedí y había como algo normal, no para mi, neófita en el tema, claro). Saben con qué lo medí para evitar problemas? con una medida de las que vienen en los jarabes para la tos o algún otro, que suelo guardar para estos menesteres :)
Luego agregué, midiendo con otro de estos adminículos, 10 ml. de agua de azahar, 3 cucharaditas de esencia de vainilla, 15 ml. de marsala (puede ser oporto o mistela también), 40 gramos de miel, que como expliqué en otras recetas, le da humedad y deja mas tierna la masa, 100 cc. de leche fría, 5 huevos medianos, 200 gramos de azúcar, 10 gramos de sal fina (no se asusten, no es mucho y es necesaria para resaltar sabores), 35 gramos de edulcorante líquido de los que se pueden cocinar (esto, según Ariel, no permite que la masa se queme demasiado al cocinarla, la capa superior, que si fuese todo azúcar, sería mas propensa a quemarse). Le confieso que lo usé con resquemor, parecía mucho, es mas, usé menos de lo que él indica, pero salió genial, no teman.
Una  vez que tienen todo esto en el bol, baten con un batidor de mano hasta integrar muy bien todo.



3) En una mesada limpia y bien seca, colocan  un kilo de harina 000. Con la mano o con el mismo bol en donde tienen los ingredientes, hacen un hueco grande en el medio , dejando una corona de harina en derredor muy bien armada. 

4) En otro bol colocan 50 gramos de levadura fresca de panadería con 150 cc de leche tibia y la disuelven bien.

5) Vuelcan la primera mezcla en el centro de la corona de harina y también la mezcla de leche y levadura. Van tomando de a poco harina y van mezclando bien todo, cuidado que no se les escape, a mi se me escapó, pero por suerte atajé los líquidos a tiempo y pude seguir mezclando, jaja!
No se desanimen, al principio parece que no se une y es mucho líquido, pero es la cantidad justa de todo.
6) Amasen estirando y contrayendo los brazos, para que la masa se haga bien lisa, integrada y para que el gluten pueda activarse. Por lo menos 10  minutos deben amasar, tranquilamente, con amor, sin apuro. Verán como la masa se desprende fácilmente y se hace un bollo.
Si se pega a la mesada, con espátula o cuchilla o cortante, desprendan lo que queda adherido para integrar todo bien. Si queda medio pegoteada, no importa.

7) Ahora vamos a agregar 240 gramos de manteca blanda (la que dejamos al principio afuera de la heladera, pero reservamos 20 gramos) y vamos a comenzar a amasar nuevamente.
Ahora amasamos con mas energía, dándole vueltas y vueltas a la masa. Otra vez parecerá que no se integrarán nunca, pero verán que si y que esa manteca le va a conferir una elasticidad y un aroma excepcional.
En lo posible, cuando comience a desprenderse la masa de la mesada, tómenla con una o con las dos manos y golpéenla  contra la mesada. Levanten y tiren con golpe, eso hace que el gluten  se active y confiere mas elasticidad a la masa.  Hagan esto unos 10 minutos mas. 

8) Formen un bollo untando sus manos en manteca blanda para que no se pegue. Y coloquen ese bollo en un bol grande cubriéndolo con film. Lleven a la heladera hasta el otro día (no menos de 12 horas). Yo comencé a las 15 horas. Retomé el siguiente paso al otro día a las 10 am y el paso final, o sea el horneado, a las 20 hs. Y quedaron perfectos de gusto, de aspecto y de cocción, que es muy importante.

9) Transcurrido ese tiempo verán que la masa levó, pero no es que leva y sigue levando, llega a un período meseta por el frío, pero se aromatiza mucho mas con las esencias, según explica Ariel.
Y doy fe, que si se aromatiza muy bien.
Ahora entonces, toman la masa y la desgasifican un poco con un leve  y ligero amasado. Este amasado incluye estirarla con palote sobre la meada, apenas floreada con harina, muy poca ya que la masa no necesita nada mas de harina. La estiran hasta dejarla de un tamaño aproximado de 50 x 40 cms, (una medida aproximada como para que tengan una idea).
Este rectángulo lo cortan por un poco menos de la mitad, o sea, uno medirá 27 cms y el otro 22, aproximadamente. 


10) En el rectángulo mas chico van a desparramar una mezcla de 150 gramos de chips de chocolate o trocitos de chocolate semi amargo, tipo cobertura o para taza, con 50 gramos de nueces en cuartos (media mariposa cada trocito), 50 gramos de avellanas, 50 gramos de almendras y 50 gramos de castañas de cajú. Parece un exceso, pero no lo es, es la cantidad justa. Enrollan  como muestro en la foto, de un lado al otro y dejan la unión abajo, cortan cada 5 cms. Apilan los trozos colocando uno vertical y otro horizontal como indican las fotos, esto hace que se integren mucho mas. Dejan así y van al otro trozo.

11) En el otro rectángulo colocan una mezcla de 50 gramos de castañas de cajú, 50 gramos de almendras, 50 gramos de avellanas, 100 gramos de nueces  cortadas al medio, 100 gramos de pasas (yo le puse rubias, Ariel le puso negras y remojadas en cognac y escurridas, ustedes elijan), y 300 gramos de fruta abrillantada cortada en trocitos.  Yo pensé lo mismo que pueden pensar, qué barbaridad! es mucho! pero no, está bien. Hablando con una vecina de enfrente de mi casa, me dijo que ella hacía y que iban 600 gramos de frutas secas y abrillantadas, digamos, en total, por kilo de masa. Así que esta bien :)
Enrollan, cortan y enciman los trozos como el arrollado anterior.

 12) Tomen la masa del primer arrollado cortado y amásenla un poco para integrar. Formen bollos de acuerdo al molde que tienen (ver paso 13) o no usen molde. Lo importante es que la masa quede lisa, arriba y abajo puede quedar como con uniones, para eso debemos tomar las porciones de acuerdo al tamaño que queremos y hacer un bollo estirando de arriba hacia abajo como un hongo. Que quede liso en la superficie. Los colocan en el molde o en una placa si no van a usar molde  (placa enmantecada apenas) y los aplastan con la mano cerrada a modo de puño. Pincelan con huevo batido con una cucharada de azúcar y una pizca de sal (esto yo olvidé hacerlo y no pasó nada, absolutamente). Cubren con un paño y dejan a temperatura ambiente no menos de 5 o 6 horas.



13) Pueden usar moldes o hacerlo tipo milanés, sin molde. Yo había comprado dos moldes de papel de medio kilo y dos de un kilo. La verdad es que  me gustaron mas los que puse en los de kilo y el milanés que los que puse en moldes de 1/2 kilo. Salieron dos panes de 600 gramos y 3 de medio kilo.
Depende de la harina, la fermentación, las frutas, puede variar unos gramos, pero mas o menos salen así, también pueden hacer panes de kilo o de cuarto kilo, eso queda en ustedes. Hay moldes individuales que son de 125 gramos, o pueden hacer bollos de 100 gramos para regalar, envueltos en papel celofán o cristal o dentro de algún bonito recipiente de vidrio con tapa. Dejo esto a criterio de cada uno. Los tiempos de cocción que les doy son para panes de 500 a 600 gramos.


14) Transcurrido el lapso de tiempo del segundo levado, llevan a horno de 150° entre 30 y 35 minutos con calor de arriba y abajo, de ser posible. Si el horno es a gas convencional, y tienen termómetro de comidas, debe llegar a 72° el pan, adentro a los 30 minutos de cocción o un poquito mas. Si no tienen termómetro ni termostato, les dejo una guía para que sepan como se puede saber la temperatura del horno. Les recomiendo el horno eléctrico, para mas exactitud, pero no se priven de hacerlo si no lo tienen. Intenten graduar en  horno medio y dejen 30 minutos, prueben la cocción con un cuchillo introducido en el medio bien abajo y vean  si sale limpio. Dejen enfriar totalmente cubiertos con papel o paño.


ACLARACIÓN 2:

EN LOS MOLDES DE KILO QUE USÉ, SOBRÓ PAPEL AÚN DESPUÉS DEL HORNEADO PORQUE PUSE 600 GRAMOS, PERO LOS CORTÉ A UN CM DEL BORDE Y CON ESO SE CONTUVO EL GLASEADO TAMBIÉN Y QUEDARON MUY BONITOS!


15) Para el adorno, yo les cuento lo que hice, pero pueden dejarlos sin nada o hacer un glaseado o almíbar ligero y pegar algunas frutas. Yo prepare un glasé real  y les cuento como.
Puse en un bol una clara de huevo y agregué de a poco el jugo de limón sin semillas ni pulpa. También en partes, agregar 350 gramos de azúcar impalpable o glas. El jugo de limón va a ser de acuerdo a lo que ustedes quieran de espeso el glasé, yo usé un limón y medio casi. Quedó espeso. como para que no se chorree demasiado. Miren las fotos y hagan de acuerdo a su gusto. Yo les diría que tengan a su disposición 500 gramos de azúcar impalpable y dos limones.



16) Glaseen cada pan y pongan de adorno lo que gusten. Yo usé higos turcos cortados en mitades, cerezas al marraschino y almendras. Dejen secar cubiertos con papel de cocina por encima, sin apoyar, apenas cubiertos. Son un manjar. Glup!


Ingredientes:

  • 1 kilo de harina 000
  • 260 gramos de manteca blanda (mantequilla)
  • 5 huevos 
  • 15 ml. de esencia de pan dulce
  • 10 ml. de agua de azahar
  • 3 cucharaditas de esencia de vainilla
  • 15 ml. de vino marsala
  • 40 gramos de miel
  • 200 gramos de azúcar
  • 250 cc de leche
  • 50 gramos de levadura
  • 10 gramos de sal fina
  • 35 ml. de edulcorante liquido que pueda cocinarse


Para el pan dulce de frutas secas y chips de chocolate:

  • 150 gramos de chips de chocolate
  • 50 gramos de nueces
  • 50 gramos de avellanas
  • 50 gramos de castañas de cajú
  • 50 gramos de almendras

Para el pan dulce de frutas abrillantadas y secas:

  • 50 gramos de castañas de cajú
  • 50 gramos  de avellanas
  • 50 gramos de almendras
  • 100 gramos de nueces
  • 100 gramos de pasas rubias
  • 300 gramos de frutas abrillantadas.
Para decorar:

  • 1 clara de huevo
  • 350 gramos de azúcar impalpable o glas
  • 1 y 1/2 limón
  • 100 gramos de cerezas al marraschino
  • 100 gramos de almendras







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