viernes, 30 de mayo de 2014

SUPREMAS EN COSTRA

Hace un tiempo ya, vi una receta de Julia Romero en su blog Julia y sus recetas, del Pollo en costra. Les recomiendo ver detalladamente este blog ya que Julia tiene unas recetas excelentes y las fotos son maravillosas!!!
Yo tengo dos recetas de Pollo en costra, solo que es pollo cortado en presas. Pero esto me gustó por ser supremas, que en casa son muy bien aceptadas y comidas en todas sus formas. Para esto les invito a ver mi sección AVES  en donde encontrarán muchísimas recetas en donde el pollo o sus supremas son los protagonistas.

Bueno, cuando entré a ver la receta de Julia, noté que en la preparación había mayonesa, y como yo trato de editarla en caliente, pensé el modo de reemplazarla.
Y bien sabido es que cada quien da una impronta distinta a las cosas, y mas a las recetas, entonces ahora subo la versión que hice yo, que tiene algunas diferencias con la de Julia  y que, espero le gusten a ella también.

Para empezar vamos a tomar una asadera o placa de horno y la aceitamos o rociamos con rocío vegetal y espolvoreamos con pan rallado. Reservamos.

Luego ponemos en un bol 3 cucharadas de pan rallado, 2 de queso rallado y dos de semillas de sésamo blanco. Mezclamos bien y reservamos.

Cortamos 3 supremas en dos o tres partes, las feteamos, con cuidado con una cuchilla o cuchillo filoso, colocando la mano sobre una de ellas, sobre tabla de madera para que no resbale, y deslizamos la cuchilla paralela a la mano, y así sacamos la primer feta. Repetimos esto otra vez y tendremos 3 fetas de la misma suprema. Si queremos unas fetas mas gruesas, solo hacemos un corte.
Salpimentamos y colocamos en la fuente de horno preparada.

En un bol colocamos dos cucharadas bien panzonas de queso crema, dos cucharadas de aceite de oliva, sal a gusto, una cucharadita de estragón picadito (yo usé seco), media de salvia y si les gusta el tomillo, media también, sino puede ser orégano. Mezclan bien todo y untan la superficie de las supremas. Luego con la ayuda de una cuchara, espolvorean la mezcla de pan rallado que reservamos.
Por último con el rocío en aerosol, rocían la superficie. Si no tienen rocío, coloquen así en el horno y cuando empiece a formarse la costra, retiran y pincelan con un poquito de aceite.
Levan a horno medio (180°) durante 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada y la carne cocida.
Les aconsejo servir con unos vegetales grillados o un arrollado de puerros y acelga que es un manjar, o un timbal de calabaza, fácil y rápido o una tortilla de espinacas suave o si prefieren una de papas y arvejas, o una simple ensalada de rúcula y queso.
Yo no suelo recomendar mis recetas, pero creo que pueden ir muy bien estas supremas con cualquiera de estas recetas, la verdad. Glup!

Ingredientes:

  • 3 supremas de pechuga de pollo
  • 3 cucharadas de pan rallado y algo mas para la base
  • 2 cucharadas de queso rallado
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo blanco
  • 2 cucharadas panzonas de queso crema
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • rocío vegetal
  • 1 cucharadita de estragón deshidratado
  • 1/2 cucharadita de salvia deshidratada
  • 172 cucharadita de tomillo u orégano



jueves, 29 de mayo de 2014

TARTA DE ESPINACAS Y CALABAZA


Hace tiempo que no hacíamos tartas, ni mi hija ni yo. Es demasiado para nosotras, así que ella hizo una de las que ya les pasé la receta (calabaza y choclo) y yo hice esta que, siendo común, no la había subido aún.


Ingredientes:
  • discos de masa para pascualina
  • 3 o 4 atados de espinacas (depende el tamaño) o un paquete grande de espinacas congeladas (800 gramos)
  • 1 calabaza de 1,250 kgs. aprox.
  • 100 gramos de queso rallado
  • 4 cucharadas de queso crema
  • 150 gramos de queso en hebras
  • cantidad necesaria de pan rallado
  • sal a gusto
Preparación:

Es muy simple y la hice mas simple porque usé espinacas congeladas. Ustedes pueden optar por usar congeladas o frescas. Si prefieren las frescas (3 o 4 atados), ya saben que deben lavar bien cada hoja, cortarlas y ponerlas en una cacerola con el agua del lavado únicamente. Las tapan y las ponen a fuego medio.
Con 3 o 4 minutos de hervor están listas. Las escurren bien, las estrujan un poco, las ponen en un bol, le agregan dos cucharadas de queso crema, sal a gusto y 50 gramos de queso rallado. Mezclan bien y reservan.
Si usan las congeladas, sigan las instrucciones del envase y una vez escurridas y estrujadas, siguen el procedimiento que expliqué anteriormente.

La calabaza yo la hice en la microondas, que lo recomiendo, o en el horno, para que salga bien seca. En la microondas la envuelven en un film anti adherente, pinchan, ponen en un plato y la llevan al micro, en potencia máxima 20 minutos (una calabaza mediana de un kilo o un kilo y cuarto). La dejan reposar 10 minutos, le sacan el film, la pelan y sacan sus semillas. Hacen un puré, le agregan sal, dos cucharadas de queso crema, 50 gramos de queso rallado y si tiene mucho jugo, una cucharada de pan rallado.


Ponen aceite o rocío vegetal  y una buena capa de pan rallado en la base y los laterales, en un molde de 26 cms. Colocan una disco de masa, luego esparcen las espinacas, sobre ellas 150 gramos de queso en hebras y por último la calabaza. Cubren con otro disco de masa y pinchan la superficie, haciendo un agujerito en el medio como chimenea.


Llevan a horno fuerte, precalentado,  durante unos 20 minutos hasta que la superficie esté bien dorada. Retiran y dejan reposar unos 15 minutos antes de cortar. Glup!

miércoles, 28 de mayo de 2014

SALCHICHAS EN CAMISA CON LOMITO Y QUESO

Suelo preparar salchichas de diversos modos, y envueltas en masa, las hago de tanto en tanto, pero esta vez, no se porqué "HICIERON CAPOTE" jajajaja! Qué término tan viejo, por Dios! Vale decir que gustaron mucho! Y mas que otras veces, no se, raro pero fue así, alguna cosa distinta debo haber hecho.
Les cuento así prueban ustedes también ,si quieren.

Corté masa para tarta pascualina en tiras, como muestra la foto. Por otro lado puse una feta de lomito ahumado con una tirita de queso por salut (cuartirolo, cremoso, etc.) y un poco de ketchup y mostaza. Envolví la salchicha primero en el lomito y luego con tiras de masa, como ven.
Batí un huevo y las pasé por ahí. Las puse en una fuente de horno con rocío vegetal (puse foto para los que no saben que es) y las fui acomodando a todas.
Espolvoreé con semillas de sésamo (puede ser chía o amapola o amaranto las que prefieran, o queso rallado) y las llevé al horno bien fuerte, hasta dorar. Listo! Cuidado que queman bastante si las sirven enseguida! :) Glup!

La marca del rocío es muy buena, no es por hacerle propaganda, pero supera a otros de marcas populares en antiadherencia.

Ingredientes:

  • 12 salchichas
  • masa de tarta, yo usé 4 discos medianos y sobró un poquito
  • 1 huevo
  • 200 gramos de lomito ahumado
  • 100 gramos de queso cuartirolo o similar
  • ketchup y mostaza a gusto
  • semillas de sésamo o las que prefieran o queso rallado, a gusto
  • rocío vegetal o aceite, cantidad necesaria

ZAPALLITOS RELLENOS CON COUS COUS - VEGETARIANOS - TÉCNICA DE COCCIÓN DISTINTA -

Hoy, aparte de dejarles una rica receta vegetariana, totalmente vegetariana, les voy a enseñar una técnica para cocinar los zapallitos que aprendí hace mas de 20 años y que ayuda a: que no pierdan mucho su firmeza, como suele pasar al hervirlos, que no pierdan las vitaminas, porque su cocción es rápida y casi al vapor y que sea mas práctico hacerlos.

domingo, 25 de mayo de 2014

CAZUELITA DE CARNE EN MASA

Estas cazuelitas son ideales para presentar cuando tenemos amigos, o invitados y queremos servir algo de modo diferente.
Son sabrosas y completas, por eso con una rica entrada, si son de muy buen comer, pueden servirla solita y si se satisfacen con un plato, es mas que suficiente.


Es más fácil preparar todos los ingredientes primero y luego ir haciendo los pasos de la preparación. Para esto deben picar en cubitos chicos una buena carne, que tiernice en poco tiempo. Reservar.
En Argentina pueden ser lomo, cuadril, ojo de bife o nalga, y si quieren un corte mas barato, paleta, pero buena, de ternera. Esto es para evitar tener que cocinarla mucho tiempo para ablandarla, ya que no es lo mismo comer una carne guisada que una carne cocida casi es un sellado.
Las proporciones son para 4 a 6 cazuelitas de 15 a 20 cms de diámetro. (La diferencia de tamaño hace que varíe la cantidad de ingredientes).
Rallar con mandolina o rebanador, un repollo blanco no muy grande, mediano a chico, entre 750 y un kilo de peso. Reservar.
Pelamos y cortamos en rodajitas a 3 zanahorias. Cortamos en tiritas las cáscaras con poca pulpa de un zucchini y una berenjena. EN AMBOS VEGETALES RETIRAMOS LA PULPA CENTRAL PORQUE DEBEMOS EVITAR DARLE LÍQUIDO A LA COCCIÓN). Reservamos por separado.
También picamos 2 o 3 cebollitas de verdeo, cortamos brunoise (cubitos bien chiquitos) medio ají verde y medio morrón colorado. Reservamos por separado.
Cortamos láminas de mozzarella o por salut o cuartirolo o cremoso (250 gramos aprox.). Reservamos.

En una cacerola de buen fondo, para que no se peguen los ingredientes, colocamos un choro de aceite y cuando está caliente rehogamos 1,250 kgs. de carne. Una vez que está sellada le agregamos sal y salsa de soja, si gustan pueden agregar pimienta. Cuando aún le faltan dos minutos de cocción,  la retiramos de la cacerola con una espumadera y reservamos. Dejamos el fondo de cocción en la cacerola.

Añadimos el repollo ya rebanado, lavado en colador y escurrido.
Lo dejamos cocinar hasta que ablande, agregamos sal y salsa de soja (ojo! poco de las dos! por su contenido de sal, no olvidemos que la carne ya tiene y todo va a llevar un poco). Retiramos de la cacerola y reservamos.

Ahora colocamos las cebollitas de verdeo, el ají y el morrón. Rehogamos bien, doramos, agregamos una cucharada de azúcar, seguimos dorando hasta transparentar.

Luego incorporamos las zanahorias, el zucchini y la berenjena y dejamos cocinar un poco, agregamos sal y cuando comienzan a tiernizar, lo retiramos del fuego. Salamos a gusto.


Ahora procedemos al armado. Necesitamos tapas de tartas de unos 25 cms de diámetro. Las doblamos y repulgamos en los bordes (como se ve en la foto).
Ponemos unos trozos de mozzarella en el interior, cubriendo casi todo el fondo. Luego colocamos un colchoncito de repollo, sobre este incorporamos la carne y sobre la carne los vegetales rehogados.
Para gratinar, colocamos queso en hebras, sobre los vegetales y llevamos a horno fuerte (200°), precalentado, sobre placa aceitada y espolvoreada con pan rallado. Una vez dorada la superficie, servir. Glup!


Ingredientes:


  • 1,250 kgs de carne buena y tierna
  • 1 repollo mediano a chico
  • 1 zucchini
  • 1 berenjena
  • 2 o 3 cebollitas de verdeo,
  • 2 o 3 zanahorias
  • 1/2 ají verde
  • 1/2 morrón rojo
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • sal, pimienta y aceite, cantidad necesaria
  • 4 a 6 tapas de pascualina de 20 cms de diámetro mas o menos
  • 250 gramos de mozzarella 
  • queso en hebras para decorar y gratinar





miércoles, 21 de mayo de 2014

CHUCRUT (RECETA ORIGINAL ALEMANA)

En el barrio adonde vivo, al ser zona de casas, sobre todo residenciales, no hay muchos negocios, porque así dicta una ordenanza municipal. 
La carnicería de Bochi (Héctor), es punto de encuentro sin determinar horarios ni días, obviamente, de mucha gente que, sin conocerse (mas que de ahí, o no, o de la vida) va a comprar no solo carne, sino mil cosas mas, y es atendida muy agradablemente por Bochi y Fernanda, su señora. 
Ya muchos nos saludamos y hasta sabemos algunas partes de nuestras vidas, gracias a los encuentros breves en ese lugar.
Así me pasó con Ana, una señora que es cliente de Bochi, como yo, y que increíblemente, cambiando el horario y todo, nos encontramos muchas veces. Ella es alemana y me pasó la receta de este chucrut.
Fácil, hecho con cuidado y tiempo, eso si.
Sin mas preámbulos se los cuento.

Debemos comprar un frasco de chucrut (no vamos a hacer todo el proceso de meses de fermentación que lleva realmente, el repollo. Abreviamos tiempo y disgustos, y lo compramos hecho), decía, un frasco de 250 gramos de contenido escurrido.
Lo ponemos en un colador fino, y lo lavamos mucho, mucho, mucho, pero mucho, eh? :)

Pongan agua en una pava (caldera) a hervir lento. La pava llena.

Por otro lado cortamos 100 gramos (si quieren pónganle mas, queda tan rica!!!!) de panceta ahumada en cubitos chiquitos, (brunoise pero con la panceta :) )

Hagan lo mismo con una cebolla que sin cáscara, pese aproximadamente 100 gramos.

Pongan en una cacerola la panceta sin nada, ni aceite, ni manteca, ni rocío, nada! Dórenla bien y añadan la cebolla. Rehoguen en la materia grasa de la panceta hasta dorar un poco y agreguen el repollo, (el chucrut comprado y lavado). 

Revuelvan un poco y mientras tanto rallen una manzana verde no muy chica, entre mediana y grande, con la parte fina del rallador. Agreguen inmediatamente y mezclen bien.

Agreguen agua caliente de a chorritos. Pongan un poquito y tapen. El fuego a mínimo.
Debe cocinarse por espacio de una hora, tapado y con fuego mínimo. Cada diez minutos controlan el líquido no debe estar seco ni encharcarse. Debe quedar siempre humectado pero sin laguito.
Así hasta el final de la cocción.



Una vez transcurrida la hora apagan el fuego y rectifican la sal (no habíamos agregado por la sal de la panceta) y adicionan una cucharada sopera de azúcar. Revuelven bien y listo, para servir. Glup!


Ingredientes:


  • 100 gramos de cebolla
  • 100 gramos de panceta ahumada (o mas)
  • 1 frasco de chucrut de 250 gramos escurrido
  • 1 manzana verde
  • 1 cucharada de azúcar
  • sal a gusto
  • agua, cantidad necesaria

TARTALETAS VEGETARIANAS DE COUS COUS

Recorriendo la red, me topé (como de costumbre), con una receta que me tentó por lo simple y deliciosa.
Yo amo el cous cous y Alicia, en su blog Olor a hierbabuena, posteó una receta  de Cous cous con salsa de tomates secos que me encantó!!!!
Tenía todo para hacerla, justo había comprado tomates secos y cous cous suelo tener.
Pero como siempre hay otros ingredientes, y me gusta darles una vuelta de tuerca, como digo yo, entonces le agregué algunas cosillas y transformé un poco la receta original.
Espero que Alicia guste de ella.

La base es similar. Cortamos 3 tomates secos en cubitos chicos, les agregamos sal, pimienta, ají molido y albahaca. Todo a gusto.



Ahora añadimos una cucharadita de azúcar y una de aceto balsámico. Revolvemos bien y cubrimos con aceite de girasol (si les gusta oliva, oliva). Lo tapamos con film o con una tapa si el recipiente la tiene y dejamos dos horitas que hidraten.



Por otro lado pesamos 150 gramos de cous cous y lo hidratamos con 300 cc de agua caliente. Ahora agregamos una buena cucharada de semillas de sésamo blanco, dos cucharadas de queso rallado y los tomates con su jugo. Mezclamos bien.



Rociamos con rocío vegetal o antiadherente, espolvoreamos con pan rallado,  cuatro moldes de tartaletas de 8 cms de diámetro aproximadamente. (Yo no lo hice, olvidé rociarlas, y tuve que servirlas en las tartaletas). Colocamos la mezcla, presionando con una cuchara y ahuecando un poco en el medio. Colocamos una cucharada grande de coliflor hervida y trozadita, pero no super tierna, apenas cocida.
Luego rociamos con una buena salsa de tomate hecha asi:

[Dorar una cebolla chica bien picadita (brunoise), agregar una cucharada de azúcar, dorar un poco mas. Adicionar una lata de tomates perita bien pisaditos, tipo puré, pero no procesados. Agregar media lata de agua. Condimentar con sal y media cucharadita de albahaca. Dejar hervir unos 10 a 15 minutos hasta que reduzca el líquido a la mitad.]

Una vez puesta la salsa de tomate sobre la coliflor, espolvoreamos con queso rallado (si no quieren ingerir lácteos, pongan nueces molidas o germen de trigo). y llevamos a horno fuerte 190/200° hasta dorar y que haga base. Servimos calentitas. Glup!



Ingredientes:

  • 3 tomates secos
  • 150 gramos de cous cous
  • 300 cc de agua caliente
  • sal, albahaca, pimienta y ají molido a gusto
  • aceite, cantidad necesaria
  • salsa de tomates
  • de 6 a 8 cucharadas de coliflor cocida
  • queso rallado o germen de trigo o nueces molidas, a gusto




lunes, 19 de mayo de 2014

TORTA DE CUMPLEAÑOS 2

Mi nuera (o futura nuera) que es casi lo mismo, cumplió años. Y yo tengo por costumbre hacer las tortas a pedido, esto significa que el cumpleañero elije como va a ser su torta.

sábado, 17 de mayo de 2014

TARTA DE MANGO Y FRAMBUESAS CON CREMA DIPLOMÁTICA

Había ido a una verdulería que se que tienen frutas exóticas (de las que no se consiguen fácilmente en Buenos Aires) a comprar arándanos, ya que no conseguía por otro lado, pero NO TENÍAN!!!!!!
Así que tuve que conformarme con una cajita sola de frambuesas que, a golpe de vista, estaban bien. Compré un mango, porque manga tampoco había. Y solo habían alcauciles a precios trágicos!!!! y cocos. Así que me vine con eso, solamente, pensando en que la receta que quería hacer, no la podía hacer ya.
Al llegar a casa y abrir la caja de frambuesas, me di cuenta que mas de la mitad estaban en un estado un tanto lastimoso, así que opté por tomarlo con calma y lavar con cuidado las que podían salvarse.
Lavé el mango, lo corté y edulcoré (yo no suelo ponerle azúcar a las frutas porque se marchitan rápidamente).

A esa altura ya sabía que iba a hacer una tarta, simplemente. Peeeeero, no quería hacer una tarta de pastelera ni de chantilly, y recordé la DIPLOMÁTICA. También pensé en la muselina, pero me gustó mas la idea de esta que es rica y mas suave. Entre la crema y la manteca, me quedo con la crema.


Así que primero hice la masa, como les dejo en el enlace. Usé solo las 3/4 partes para un molde de 28 a 30 cms. No le puse los porotos, la estiré pinché y aplasté bien en el molde y la horneé unos 15 minutos a fuego medio a fuerte (180/190°) con horno precalentado. La retiré, la volví a pinchar y la dejé enfriar. No me importaba que quedar muy hundida ya que la crema la iba a colocar mas como montaña que aplanada.



Una vez fría le puse la crema diplomática hecha como dice aquí, fría también claro.


Luego le puse la fruta como ven en la foto y por último la cubrí con un almíbar que hice así:


Puse en una cacerola 300 gramos de azúcar y 150 cc de agua. Revolví bien para tratar de disolver lo mas posible el azúcar. Llevé a fuego fuerte hasta que comenzaron a aparecer burbujas grandes y globosas pero azucaradas. Bajé el fuego. Lo dejé a fuego medio hasta que transparentó el agua. NUNCA REVOLVÍ MIENTRAS ESTUVO EN EL FUEGO.


Apagué el fuego y retiré de la hornalla. En una taza disolví 2 cucharaditas de gelatina sin sabor en dos de agua fría. Le agregué una cucharada sopera del almíbar caliente. Revolví y agregué otra mas. Una vez revuelto nuevamente, incorporé eso al almíbar.
Dejé enfriar con un baño maría invertido (la cacerola dentro de otra o de un bol con agua helada).
Con el almíbar cubrí toda la superficie de la torta, (lo pueden hacer con pincel o cuchara). Llevé a la heladera hasta el momento de servir. Glup!

TAMBIÉN PUEDEN USAR GEL DE BRILLO Y NO HACEN EL ALMÍBAR :)




Ingredientes:


Para la masa:



  • 400 gramos de harina leudante (también pueden usar harina 0000 y agregar una cucharadita de levadura química)
  • 200 gramos de azúcar
  • 200 gramos de manteca
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1 yema
  • 1 huevo

Para la crema diplomática:

Crema pastelera:
  • 3 yemas
  • 600 cc de leche
  • 100 gramos de azúcar
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 50 gramos de almidón de maíz o Maizena
Crema chantilly:

  • 360 cc de crema de leche
  • 3 o 4 cucharadas de azúcar impalpable o glas
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
Para el relleno:

  • 1 mango de 350 gramos aprox.
  • 1 cajita de frambuesas
  • almíbar o gel de brillo
Para el almíbar:

300 gramos de azúcar
150 cc de agua
2 cucharaditas de gelatina sin sabor


MASA BÁSICA PARA TARTAS DULCES (PIES, FROLAS, ETC.) - TÉCNICAS BÁSICAS -


Esta masa es una masa básica, muy fácil y muy tierna. Sirve para hacer pies, tartas dulces, pasta frola, tartaletas, etc..
Las proporciones dan para un molde de 26/28 cms, con masa arriba.
Si quieren hacer una tarta como el Lemon pie, pueden usar la mitad y freezar el resto, porque para dividir las cantidades es un problema con el huevo, ya que uso un huevo y una yema. 
Si quieren hacerla aún mas tierna, para alguna tarta en especial, pueden agregar una cucharadita de postre, de miel pura.
Primero batimos 200 gramos de manteca pomada, con 200 gramos de azúcar hasta que quede bien blanca y cremosa. Agregamos un huevo y una yema, batimos bien, bien bien. Agregamos una cucharada de esencia de vainilla o ralladura de naranja, limón o mandarina. Si queremos agregar canela o alguna otra esencia, lo hacemos ahora. 
En un bol aparte mezclamos 400 gramos de harina 0000 con una pizca de sal. 
Vamos agregando de a poco la harina a la mezcla de manteca. Y vamos uniendo sin amasar, con las manos. Cuando se desprenda la masa del bol y las manos, está lista.
La tapamos y la llevamos a la heladera hasta el momento de usar, (mínimo media hora).
En el momento de usarla conviene estirarla en el molde, apretando con nudillos o dedos, la parte de abajo y la de arriba con palote y harina. 
Si van a hacer pasta frola, conviene estirarla entre papeles plásticos o separadores de cocina y luego la ponen en una bandeja. La llevan al freezer y cuando esté dura, la cortan y la colocan en la tarta mucho mas fácilmente.
Es importante el batido del comienzo y el NO BATIDO NI AMASADO del final. Solo unen los ingredientes para que amalgamen.

Si necesitan hornear la masa sin relleno, conviene cubrirla con papel aluminio y poner porotos en el interior para que pesen y no se infle. Una vez que se cocina (10 minutos) retiran el papel aluminio con los porotos y la dejan dorar apenas un poco.
La harina 0000 la hace mas tierna, por eso no uso la común (000). La harina leudante la infla demasiado, si bien hay gente que la prefiere, queda una masa mas gordita.


Ingredientes:

  • 200 gramos de manteca
  • 200 gramos de azúcar
  • 1 huevo y 1 yema
  • 1 cucharada de esencia de vainilla o la esencia o ralladura que gusten
  • 400 gramos de harina 0000






viernes, 16 de mayo de 2014

CREMA DIPLOMÁTICA

La crema diplomática es una maravillosa crema que tiene como base la crema pastelera y la crema chantilly. También se la conoce como Creme Madame. En cuanto a su origen copio textualmente lo que encontré en Internet acerca de ella:


"El origen de esta crema es un pudding, que antes era conocido o se denominaba pudding a la Châteaubriand. Que fue presentado en el Congreso de París en 1856 por el señor Montmirel, cocinero de un diplomático llamado Marcellus, así nació el “pudding diplomático”
Es una crema ligera, sabrosa y suave. Se realiza  a base de una crema pastelera con gelatina y aroma, a la que se le integra la nata montada." (sic.)

Es muy usada en base o rellenos de tartas, tartaletas, profiteroles, eclairs, trifles, y todo tipo de postres y bollería.
Tiene un sabor y una textura increíblemente suave.

La receta es muy simple. Hacemos una crema pastelera como dice  en el enlace y la mezclamos una vez que está fría la pastelera,. con una crema chantilly como explico en este otro enlace.


Si es para rellenar tartas frutales o tartaletas, hagan la cantidad total de la receta de pastelera y la mitad de la receta de chantilly (200 cc de crema, 2 cucharadas de azúcar glas o impalpable y una cucharadita de esencia de vainilla). Pero si quieren algo mas suave aún y mucho mas blanda y cremosa, usen la receta entera de la chantilly.

Una vez que tienen las dos cremas hechas, vayan incorporando con movimientos envolventes la crema chantilly a la crema pastelera. Muy de a poco y sin batir, solo mezclar con cuchara, suavemente,  hasta integrar las dos cremas.
Si ni la van a usar inmediatamente, cubran para llevar a la heladera, con un film o separador. Glup!


Ingredientes:

Para la pastelera:


  • 3 yemas
  • 600 cc de leche
  • 100 gramos de azúcar común
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 50 gramos de almidón de maíz o Maizena
PREPARACIÓN AQUÍ

Para la chantilly:

  • 360 cc de crema de leche
  • 3 o 4 cucharadas de azúcar impalpable o glass
  • 1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIÓN AQUÍ



CREMA CHANTILLY



Quién no ha hecho alguna vez un poco de crema Chantilly?
Para rellenar una torta, o para cubrirla. Para acompañar unas frutillas o duraznos.
O simplemente para un café al final de la cena.
Y quién no sabe hacerla?
Les explico mi forma, mi modo de hacerla. Hay quien le pone whisky o cognac, o cacao, (ya es otra cosa). Hoy solo vamos con vainilla y los consejos para que quede perfecta o casi :)

Ingredientes:

  • 360 cc de crema de leche o nata para montar
  • 3 o 4 cucharadas de azúcar impalpable o glas
  • 1 cucharada de esencia de vainilla

Consejitos:

No uso azúcar común. Sólo impalpable o glas.
Las varillas batidoras y el bol, preferentemente de acero deben ir al freezer 15/25  minutos junto con la crema.
En la cocina no debe haber fuegos ni vapores al momento del batido.
CUIDADO!!! No pasarse del tiempo de batido porque la crema se corta.

Una vez que incorporan el total del azúcar, pueden batir uno o dos minutos mas.

Preparación:

Ponemos en un bol la crema de leche o nata, super fría, no helada, pero casi, casi. 
Comenzamos a batir en velocidad 1, luego de un minuto subimos a la 2. 
Mantenemos un minuto mas.
Agregamos de a poco el azúcar impalpable o glas (si gustan mas o 
menos dulce, eso no incide en el cuerpo de la crema).
Ahora incorporamos una cucharada de esencia de vainilla y completamos el batido con otro minuto.
Cuando deja surco definido en su superficie, el batidor, está lista. Glup!




CREMA PASTELERA PASO A PASO - FÁCIL Y RÁPIDA -

Una receta simple, fácil y que muchas veces se usa en la repostería. Infaltable en nuestros cuadernos de apuntes y recetas de cocina.
Hoy haremos más fácil la crema pastelera y con dos opciones, una mas densa y otra mas blanda. Para que le den el uso necesario a cada una.
Si hacen tartaletas o tartas de frutas, necesitan una mas blanda para que sea cremosa, untuosa. Si van a rellenar bombas o una torta, conviene algo mas densa para que no se deforme.
Solo varía un poco la cantidad de leche. El resto es todo igual, al menos en la receta que hago yo, desde siempre. 



Primero debemos separar las claras de las yemas de 3 huevos grandes. 
Las claras las podemos freezar para usar cuando nos convenga, para esto es bueno usar una cubetera (de cubitos de hielo) vieja, que no usemos para agua, y pondremos una clara por cubete. Una vez que estén duras (si no les cabe en un cubete, usen dos)pasen los cubos de claras a una bolsa o tupper y fechen, Si mal no recuerdo tienen dos o tres meses de duración. Pueden consultar las tablas que hay en Internet. Las pueden usar para hacer tortillas o algo a lo que quieran dar cuerpo. No las usen para hacerlas a nieve porque el freezer les quita un poco la fuerza.
Una vez que tenemos las yemas las colocamos en una cacerolita y les agregamos 100 gramos de azúcar común. Batimos con tenedor o batidor de mano, un poco y agregamos 500 o 600 cc de leche fría (depende si la quieren mas o menos espesa). Baten ligeramente, para integrar.
En una taza disuelven 50 gramos de almidón de maíz con 3 o 4 cucharadas de agua fría. Una vez que esté disuelto lo vierten en la cacerolita. Mezclan bien hasta que todo esté integrado y llevan al fuego medio a fuerte. Comienzan a batir con batidor manual, lento pero sin pausa. 
Cuando comience a espesar, bajar el fuego a medio y continuar revolviendo constantemente, cuando rompe el hervor, llevar el fuego a mínimo y cocinar un minuto mas. Retirar del fuego y añadir una cucharada sopera de esencia de vainilla.

Si se quiere usar inmediatamente, llevar a baño María invertido. Esto es colocar la cacerola caliente en un bol con cubitos y un poco de agua. Continuar revolviendo constantemente hasta bajar casi totalmente la temperatura. Si es necesario, agregar mas agua o cubitos.
Si no la necesitan enseguida, pueden cubrirla con un film o separador bien pegado a su superficie para que no forme nata y la dejan enfriar así, al natural. Una vez tibia, pueden llevarla a la heladera hasta que se enfríe totalmente.
Otro modo es colocar la cacerolita en un bol con un poco de hielo y bastante agua fría y revolver de vez en cuando hasta enfriar bien. De ese modo, revolviendo siempre, no forma nata.  Glup!

Ingredientes:


  • 600 cc de leche fría
  • 4 cucharadas soperas de agua o leche
  • 100 gramos de azúcar común
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 3 yemas
  • 50 gramos de almidón de maíz o Maize

miércoles, 14 de mayo de 2014

BUDÍN DE VEGETALES Y RICOTA

La verdad que es muy rico este budín. Yo l hice en molde savarín, para variar, del típico molde de budín inglés. Pero ustedes elijan uno u otro. 
Ante todo es sano, natural y pueden comerlo los chicos, como guarnición de una porción de carne. Como es colorido les llama la atención y si se los cocinan en moldecitos individuales de formas infantiles o en pirotines para muffins, pueden agradarles mas.

Primero vamos a batir 4 huevos sin romper mucho el cuajo. 
Disolvemos 2 cucharadas colmadas de almidón de maíz (Maizena) en 100 cc de leche.
Lo agregamos a los huevos y batimos un poco a mano.


Luego agregamos 250 gramos de ricota y  150 gramos de queso en hebras surtido o mozzarella rallada gruesa.
Añadimos 100 gramos de choclo congelado o natural, desgranado.
Vamos mezclando e incorporamos 500 gramos de calabaza cruda rallada gruesa. Revolvemos bien.
Reservamos.


En una sartén rehogamos 1/2 morrón rojo, 1/2 ají verde y 2 cebollitas de verdeo, todo bien picadito. Cuando empiezan a dorar, las retiramos del fuego. Con ayuda de una espumadera las escurrimos del aceite o jugo que puedan haber largado y las agregamos a la mezcla anterior. También ponemos una cucharada de perejil fresco picadito. Salen y si gustan, pongan pimienta.
Mezclamos todo muy bien y ponemos en la budinera elegida previo aceitar o rociar con rocío vegetal y espolvorear con pan rallado para hacer una buena pared, tanto en la base como en los laterales.
Llevamos a horno medio (170°), precalentado, durante 40 minutos aproximadamente, vean si pinchando sale limpio el cuchillo o palillo, debe estar firme y salir sin  líquido el cuchillo, si puede arrastrar un poco de vegetales, pero no líquido. Se van a dar cuenta por la firmeza.
Dejan reposar 10 minutos y desmoldan. Glup!


Ingredientes:


  • 250 gramos de ricota
  • 500 gramos de calabaza cruda rallada
  • 2 cucharadas colmadas de almidón de maíz (Maizena)
  • 4 huevos
  • sal a gusto
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 2 cebollas de verdeo
  • 1/2 morrón rojo
  • 1/2 ají verde
  • 100 gramos de choclo fresco desgranado o congelado
  • 150 gramos de queso en hebras o mozzarella rallada
  • 100 cc de leche fría



lunes, 12 de mayo de 2014

PANQUEQUES - TÉCNICA BÁSICA - (PARA CANELONES, ENTRADAS O PARA COMER COMO QUIERAN)



Hay varias formas de hacer panqueques. Y no hay que confundirlos con los crepes que son mas finitos que sus primos hermanos. Pues ser crepe o panqueque no difiere en el doblez o forma de presentación, sino en el grosor de la masa.
Para lograr un buen panqueque, que podemos usar en canelones, postres, o entradas o simplemente para hacer un rollito con una feta de jamón y otra  de queso y comerlo como tentempié, solo hay que tener en cuenta las proporciones, el batido, y la cocción. Una vez que sale el primero, verán que es fácil y no requiere de mucha ciencia.
ESTO, CLARO ES PARA LOS QUE NO SABEN HACERLO, ACLARO PORQUE HAY PÁGINAS EN DONDE LUEGO LOS COMENTARIOS SON GRACIOSOS.

Yo no uso materia grasa en la masa. Prefiero ponerla en la sartén o panquequera.
Conviene tener un mixer o batidora eléctrica para que no nos de trabajo el tema de los grumos, de lo contrario, si no tenemos estos artículos, deberemos batir muy bien los huevos, para romper el cuajo y tener mucho cuidado con la incorporación de harina, hacerlo lentamente y batiendo de modo enérgico para evitar esos molestos grumos.

Necesitamos una panquequera o sartén, del tamaño de un plato de postre, que es el tamaño clásico por lo general. 
También necesitamos una cuchara grande o cucharón para medir la mezcla que vayamos poniendo en cada panqueque lo ideal es algo que tenga 40 cc de capacidad. Yo tengo una cuchara grande, de esas negras, para teflón, que mide justo eso, busquen algo que pueda servir, si no hay cucharoncitos para panqueques que a veces miden unos 60 a 70 cc, y, o los hacen en una sartén o panquequera mas grande o los dejan mas gruesos. Yo tenía uno y se me perdió, desde entonces uso la cuchara grande porque es más práctica.
Dicho esto vamos a la receta. Es que las aclaraciones sirven aunque aburran.

Ingredientes:


  • 1 litro de leche fría
  • 3 huevos grandes
  • 400 gramos de harina 0000
  • sal a gusto
  • cantidad necesaria de manteca
Preparación:

Ponemos en un bol los huevos, los batimos o mixeamos hasta que se licuen bien, agregamos sal a gusto y batimos un poco mas. Agregamos intercalando de a poco  la leche y la harina.




Una vez que está  bien batido y con el punto de un yogur bebible prácticamente, colocamos una puntita de cuchillo (de medida) de manteca, en la panquequera, la dejamos esparcir por toda la superficie, girando y moviendo hacia uno y otro lado.
Vamos vertiendo una medida de mezcla sobre la panquequera ya enmantecada y movemos para que cubra la superficie. Cuando los bordes comiencen a levantarse solos, con la ayuda de una espátula dar vuelta el panqueque. Si se animan pueden revolearlo y darlo vuelta en el aire. Son dos minutos como mucho del primer lado y un minuto del segundo. Cuando ya levanta temperatura la panquequera o sartén, es menos tiempo. Cuando ya está listo, colocan en un plato con el lado que estaba tocando la panquequera, hacia arriba, para que la materia grasa descienda y le de humedad al panqueque. Si se animan pueden hacer con dos panquequeras al mismo tiempo, y les será mas rápido. De esta receta salen unos 30 panqueques. Depende del tamaño de la panquequera y del grosor que le den a la masa. Mientras los hacen, no los cubran, una vez finalizada la cocción de todos, cubran hasta el uso, con un paño limpio. Si se enfrían y van a dejarlos en la heladera les doy dos consejos. Uno es que los separen y vuelvan a encimar, para evitar que puedan pegarse con el exceso de calor que hubo y otro es que los cubran con film o pongan el plato con los panqueques en una bolsa de cocina y cierren bien. De este modo evitarán que se resequen con el frío de la heladera. Glup!



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