sábado, 21 de enero de 2017

EMPANADAS TUCUMANAS (ARGENTINA)


Argentina es un país que, como todos, tiene sus tradiciones y al ser tan  grande, estas se ven adaptadas a sus distintas zonas.

Pero además de esas diferencias por zonas, ya sea por el tipo de clima o influencias externas como países limítrofes que acercan sus costumbres y ensamblan hábitos, hay muchas provincias que marcan desde sus raíces, y aquí cuentan las razas originarias y las que llegaron al país desde Europa, por ejemplo, las tendencias culinarias o sus dialectos, su acento o su ropa.
Y como nos atañe la gastronomía, les cuento que en el tema empanadas, cada provincia marca su sabor, su forma de hacerlas. En el sur se hacen de cordero y en el norte hay quienes ponen o quitan ingredientes y las adaptan a su lugar y modo.
Entre las mas famosas están las tucumanas y las salteñas. Sin querer menospreciar a las otras.
Hoy vamos a ver la empanada tucumana.
He leído mucho acerca de ella. He visto recetas de cocineros argentinos de todas partes, que la hacen, y como es obvio, cada cual a su manera. 
Pero hay una forma, que es la mas aceptada por la provincia de Tucumán, cuando llama a concurso y tiene normas que deben ser cumplidas, desde la masa, hasta el repulgue y desde la carne hasta los condimentos, incluido el horneado y varias cosas mas.
Esta, la auténtica, es la que les traigo hoy.
He tratado de seguir las normas a pie juntillas y les contaré bien como hacerlas. La masa no la hice por falta de tiempo, pero se las dejo, así pueden disfrutarla.

Ingredientes:

Para la masa:

  • 1 kilo de harina 000
  • 200 gramos de grasa vacuna, grasa de pella sólida que usaremos derretida
  • 400 cc de salmuera (agua tibia apenas, con una cucharada de sal fina
  • SI NO QUEREMOS AMASAR, COMPRAMOS 24 DISCOS DE EMPANADAS CRIOLLAS

Preparación:

Colocamos en un bol grande la harina, hacemos un hueco en el medio y ponemos la grasa y la salmuera. La salmuera la hacemos con agua tibia y agregando la sal, revolvemos hasta que se disuelve y dejamos enfriar.
Amasamos unos 8 a 10 minutos hasta que quede una masa lisa y que se despega bien de las manos.
La separamos en bollitos chicos y estiramos en discos finos de unos 12 a 14 cms de diámetro.
Vamos poniendo separadores, las ponemos en una bolsa y las llevamos a la heladera hasta usar.

Para el relleno:

  • 600 gramos de matambre cocido y totalmente desgrasado
  • 150 gramos de cebolla pelada y picada bien chiquito
  • 60 gramos de cebolla de verdeo, parte verde, bien picadita
  • 4 huevos duros
  • 1 a 2 cucharadas de sal
  • 1 y 1/2 cucharada de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1/2 cucharadita de comino (optativo)
  • 1/2 cucharadita de ají molido
  • sal a gusto
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
Preparación:

El matambre:

Debemos comprar un matambre entero de 1 y 1/2 kilo aproximadamente.
Ponemos a hervir el matambre previo desgrasarlo lo mas posible, en una cacerola con el puerro, la zanahoria y la hoja de laurel. Hay quienes lo hierven solo. Lo dejamos que hierva 1 hora. Si vemos que al pincharlo aún está muy duro, lo dejamos hervir media hora mas. No debe deshacerse, debe estar tierno pero no blando. Una vez logrado el punto, lo retiramos del agua y reservamos ambos, el agua y el matambre por separado.



Cuando está frío, lo cortamos en 3 o 4 pedazos y cada pedazo en tiras bien finas como se ve en la foto. Y cada tira, la desgrasan mas para que no quede nada de grasa. O si prefieren ponemos el matambre en la mesada, y desgrasamos cuando está entero. Desgrasamos bien de ambos lados. La grasa la reservamos.
Luego las tiritas las cortan en cubitos bien chiquitos, como se ve en las fotos. Reservamos. 



El relleno:

Ponemos parte de la grasa que retiramos del matambre, en la cacerola vacía. La llevamos a fuego medio y dejamos que largue grasa líquida. Cuando veamos que dejó un poco líquido en el fondo, retiramos lo sólido y  ponemos la cebolla blanca bien picadita a rehogar en ella. Si tienen grasa de pella en la heladera, guardada, en lugar de hacer esto usen tres cucharadas de grasa.



Una vez rehogada la cebolla agregamos el matambre picado y revolvemos bien. Añadimos dos cucharones del caldo reservado del matambre. Condimentamos con el pimentón, el orégano, el comino (si gustan), el ají molido y la sal. Removemos bien todo y dejamos a fuego medio hasta que reduzca un poco. Debe quedar líquido de cocción, un poco en el fondo, no debe secarse!!!!!!
Ahora retiramos de la cacerola a una fuente en donde se pueda esparcir un poco el relleno. Dejamos entibiar. Agregamos la cebolla de verdeo bien picadita  y mezclamos.



Pelamos los huevos y los pisamos no hasta deshacerlos pero para que queden bien picados, con un tenedor de punta como ven en la foto. Los incorporamos a la carne y mezclamos bien. Cubrimos y llevamos a la heladera o al freezer. En la primera, lo dejamos 30 minutos. En el freezer con 10 o 15 serán suficientes. 
Pueden dejarlo mas tiempo, si prefieren.  Debe estar bien frío para armar las empanadas y su jugo, debe estar sólido.



Armado:

Vean estas fotos, yo quise mostrarles que hay un lado de las tapas que está mas brilloso y el otro mas opaco. Si usan el lado brilloso para adentro, no es necesario mojar el borde con agua porque tiene mas humedad. Si lo hacen del otro lado u observan que la masa está seca, mójenlo  humedeciendo apenas  la punta del dedo en agua.
Tomamos el disco y lo doblamos un poco al medio y pegamos las puntas como haciendo un barquito, con esto logramos que no se escape relleno por las puntas. 



Ponemos una cucharada gorda de relleno. Luego cerramos todo el borde apretando bien. 



Hacemos el repulgue que, para presentarse al concurso en Tucumán, deben ser 13 dobleces, incluidos los de las puntas, claro. Espero noten bien el paso a paso para los que no lo saben hacer. Se hace a mano alzada o así que puede resultar más fácil.



Vamos poniendo en placa con rocío vegetal  y harina. Las llevamos al horno hasta que doren un poco.



EL HORNO!!! ATENCIÓN!! Horno caliente de mucho tiempo en lo posible, mas de media hora al máximo y si pueden ponen la placa en el piso del horno o en el estante mas bajo. Si tienen placas de hierro mejor. Esto logra que selle de un golpe los jugos y la masa no se reblandezca y pierda jugo la empanada. Es muy importante porque muchas veces nos pasa que ponemos una tanda y al sacarla, tenemos todo el jugo en el fondo de la asadera y las empanadas perdieron todo su jugo. No crean que hace mucho que lo aprendí, pero les cuento esto porque es muy importante.
Luego de sacarlas, dejen 10 minutos de reposo para sacarlas de la placa, así si están apenas pegadas, que no deberían, ya será más fácil despegarlas. Glup!

Sugerencia: vayan armando con todo frío, tapas y relleno. Si tienen una fuente ya armada y hay otra en el horno, no la pongan en el otro estante, lleven a la heladera para que sigan frías y así entren en el horno, eso hace retener el jugo dentro, también.
     

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