miércoles, 27 de diciembre de 2017

COMO HACER CHURRASCOS EN SU PUNTO (BIFES - ENTRECOTE)


Hay países en los que es muy común comer un churrasco. Sobre todo en Argentina o Uruguay. Pero también en Europa es conocido, puede variar su nombre pero hablamos de un trozo mas o menos delgado de carne que se hace en una plancha o bifera, como le dicen ahora, o en disco a las brasas, o en parrilla.
El corte mas común para el turismo en Argentina es el bife de chorizo, que viene a ser del costillar, la parte delgada y sin el hueso. También se hace de lomo con nombres algunas veces mas sugestivos.
En las casas argentinas, los churrascos pueden ser también de cuadril, paleta, entraña, bife ancho, mediano o angosto, y de cualquier corte que, con habilidad extrema el ama de casa o el entendido, sabe lograr en su punto de cocción y terneza.
Hoy les explico como lograr el punto, en este caso, en bifes de chorizo, que son mas complicados que otros cortes ya que si se pasan de punto, se secan y endurecen.

Podemos hacerlo en plancha bifera de fundición, que es la clásica, estriada su base y con canaleta en su perímetro para drenar la grasa o simplemente en una sartén antiadherente o la que tengan. También hay biferas estriadas de otros materiales como aluminio y teflón. O lisas, sin estrías. La variante la da que las que tienen estrías o canaleta permiten escurrir la grasa de la carne durante la cocción y las otras no. También el calor que emana una de fundición es mas importante que los de otros materiales. Pero se puede lograr igual un rico churrasco.
Ingredientes? pues solo es churrasco y sal fina o entrefina y la bifera, plancha o sartén.

Preparación:

Preparamos la carne retirando los excesos de grasa. Las mas blanca y maciza sobre todo. Está en ustedes dejar totalmente magro el bife o dejarle grasa a gusto. Yo dejo un poco.
Uno de los trozos lo reservamos para lubricar nuestra plancha.
Colocamos la llama al máximo y sobre ella la plancha. En un costado ponemos el trozo de grasa.
Cuando comienza a calentarse un poco, con un tenedor, frotamos toda la superficie de la plancha con el trozo de grasa caliente.

Cocción en plancha o bifera acanalada
Una vez que está todo brilloso, colocamos el o los churrascos o bifes. Bajamos el fuego entre mínimo y medio dejamos dos minutos y damos vuelta. Dejamos dos minutos y volvemos a dar vuelta. Repetimos esto hasta lograr el punto que nos agrade. 
Para saber el punto hay dos técnicas.
Pincharlo: si cuando pinchamos el bife, sale jugo rosado, está  jugoso (si sale rojo está crudo, claro), si sale jugo amarronado claro, esta en el punto medio y si no sale jugo está bien cocido a seco.
Apretarlo: con el tenedor de plano probamos la resistencia de la carne. Si está muy blanda, está mas bien cruda. Si pone poca resistencia pero se siente, está jugosa. Si resiste un poco mas y sale un poco de jugo claro, está en su punto y si resiste mucho, está cocido.

Cocción en sartén de teflón
Parece una obviedad, pero vale la pena comprobarlo y para los que no saben hacerlo, porque son jóvenes y recién comienzan a cocinar y no tienen a nadie que les explique cerca, puede ayudarlos. Sólo la práctica les va a hacer dar cuenta como les explico, de estas pequeñas cosas.

Cuando ya dan la última vuelta a la carne, porque ven que está casi en el punto deseado, la salan a gusto y dejan al menos un minuto mas.
Si la sal es colocada de ambos lados o de uno pero ese lado vuelve a tocar la plancha, forma una costra que a veces no es agradable para muchos.
Al retirarlo, sirven inmediatamente, porque es importante comerlo caliente. Glup!

La guarnición ideal son papas fritas, ensalada o puré. Pero hay quien los come con arroz, fideos, tortilla, etc.


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